Про оливковое масло

Давайте поговорим о масле, об оливковом масле. Продукт достойный, полезный, вкусный и всесезонный. Сегодня оно есть на кухне практически каждой хозяйки. Но крайне важно понять, что именно окажется на вашей кухне. Давайте попробуем разобраться.

Оливковое масло – это растительное масло, которое получают из плодов дерева Олива европейская. Как правило, на европейский рынок это масло подает из Италии, Греции и Испании. На качество и вкус оливкового масла огромное влияние оказывает множество факторов, таких как сорт оливок, степень их зрелости, методы сбора и производства, технологии прессования, факторы окружающей среды и прочие. Поэтому классификаций оливкового масла существует несколько. Мы пройдемся по самой общей.

Оливковое масло Экстра Вирджин или Extra Virgin Olive Oil (англ.) или Olio Extra Vergine d’Oliva (ит.) или Aceite de Oliva Extra Virgen (исп.) это такой себе фреш из оливок. Только оливки и ничего более — ни добавок, ни консервантов. Это продукт наивысшего качества, и рецепт его не менялся столетиями. Вкус масла Экстра Вирджин имеет вкус тех самых оливок, из которых оно было отжато. А значит, первостепенную роль здесь сыграли сорт и спелость ягод. Вот здесь уже можно говорить о географии, где вызрели оливки, и даже о купаже. Ведь масло, подобно вину, может сочетать в себе несколько сортов ягод для оптимального вкуса.

Касательно географии, закон Европейского Союза защищает качественные продукты, жизненно важные как для сохранения традиций, так и для экономики. Под его защиту попадают вино, вяленое мясо, оливковое масло, зерновые и фрукты. Итак, Европейский Союз создал схемы сертификации DOP и IGP, которые гарантируют, что только продукты, действительно происходящие из определенного сертифицированного региона, могут быть идентифицированы как таковые в торговле.

Так что, если у вас в руках оказалась бутылка оливкового масла Экстра Вирджин с обозначениями DOP (Protected Designation of Origin – PDO (англ.)), вы счастливчик. Чтобы конкретный район получил статус DOP, он должен производить выдающееся оливковое масло и иметь хорошую репутацию. Статус DOP значит, что выращивание оливок и производство масла было осуществлено в  конкретном месте (городе, регионе или стране), и, что на качество и характеристики этого товара влияют как географические, так и человеческие факторы, то есть традиционный метод производства. К этому маслу применяются более жесткие требования. Такое масло встретить у нас непросто, стоимость его выше и чаще всего, оно не вообще покидает стран, где производится. Справедливости ради стоит отметить, что распознать и оценить масло с маркировкой DOP смогут лишь профессионалы. К тому же по полезности оно не отличается от привычного нам Extra Virgin, лишь букетом вкуса.

Статус IGP (Protected Geographical Indication — PGI (англ.)) обычно присваивается большой географической зоне, но правила менее требовательны, чем DOP. Оливковое масло с таким логотипом должно иметь хотя бы одну характеристику, связывающую его с областью IGP, и здесь должна быть проведена как минимум одна стадия производственного процесса (сбор сырья, переработка и производство масла по особой технологии).

Оливковое масло. Оно же Olive Oil (англ.), Olio d’Oliva (ит.) или Aceite de Oliva (исп.).  Это, как правило, смесь масел.  Такое масло в процессе обработки светлеет и практически не имеет никакого аромата. В результате получается мягкое, почти бесцветное масло, которое смешивают с небольшим количеством масла Extra virgin, чтобы придать ему немного оливкового характера. Такое масло идеально для жарки из-за температуры дымообразования. Она значительно выше, чем у Extra Virgin, и канцерогенов при жарке на таком масле не образуется. К тому же это масло пригодно и в сыром виде, в качестве заправки к салату и основы соуса, так как он не горчит,  если вам не нравится характерная горечь Extra Virgin. Отлично подойдет такое масло и тем, кто знает и ценит пользу оливкового масла, но не очень любит ярко выраженный вкус и запах оливок.

Оливковое масло второго отжима или помас.  Оно же Pomace Olive Oil  или Olio di Sansa di Olive (ит.) или Aceite de Orujo de Olive (исп.). Это рафинированное оливковое масло из жмыха, часто смешанное с некоторым количеством масла Extra virgin. Оно также имеет высокую температуру дымообразования и поэтому широко используется для жарки в домашней кухне, а также в ресторанах. Говоря проще, масло помас в процессе нагревания до очень высоких температур не распадается на вредные вещества, а также умеренно впитывается в жарящийся продукт, образуя хрустящую аппетитную корочку и сохраняя натуральный вкус продуктов. Поэтому фритюр – задача как раз для помаса. Пищевая ценность такого масла менее высокая, чем у двух предыдущих, однако, минералы и витамины здесь те же, только в меньшем количестве.

Европейцы Средиземноморских стран обычно имеют в хозяйстве несколько видов оливкового масла. Extra Virgin употребляют каждый день для салатов и традиционных соусов с травами и чесноком для макания свежеиспеченным ароматным хлебом. DOP сертифицированный его вариант припасают для прихода гостей. Для многочисленных блюд из фритюра, будь то рыба, мясо или овощи, выберут помас или оливковое масло. А уж они – несущие оливковые традиции испанцы, итальянцы, греки знают толк в оливковом масле.

Оставить комментарий